Je prends un cours de chocolat à l’école Ritz-Escoffier

Bonjour à tous !

Je vous ai déjà parlé, sur le blog et les réseaux sociaux, des superbes cadeaux de départ que m’ont offert mes collègues que j’ai quitté mi-décembre. Voici le dernier mais non des moindres … un cours de pâtisserie à l’école Ritz-Escoffier !! En bonne chocolat-addict que je suis, j’ai opté pour un cours de chocolat, et me voici dans les cuisines du Ritz, avec un chef du Ritz, à réaliser 4 confiseries autour du chocolat  🙂

Le cours dure 4h, je suis dans un groupe de 10 personnes, dont certaines sont tellement passionnées de pâtisserie qu’elles ont passées un CAP pâtisserie et / ou fait des formations professionnelles sur plusieurs années. Tout le matériel et les ingrédients sont prêts et à disposition sur le plan de travail : des gros saladiers de chocolat fondu, des fruits secs prêts à être torréfiés, des bacs de cacao en poudre, des fruits confits découpés, etc … Le chef s’appelle Christophe Messina, il est chef-formateur à l’école Ritz-Escoffier, c’est-à-dire que les confiseries qu’il nous fait faire sont ses créations qu’il a créé pour le cours. En effet, le chef nous apprend que les cuisines dans lesquelles nous sommes sont réservées uniquement à l’école, et que lui-même est uniquement chef-formateur à l’école, il donne des cours aussi bien aux particuliers comme nous, qu’aux professionnels. Chaque restaurant du Ritz possède sa propre cuisine séparée des autres avec ses propres équipes de chefs et de cuisiniers.

Au programme de ce cours, 4 confiseries autour du chocolat : des truffes framboise-chocolat, des croustillants aux fruits secs, des mendiants et des sucettes à la guimauve. Toutes les phases de cuisson et de mélange sont effectuées par le chef, je trouve dommage que nous ne manipulions pas un peu plus, même si il est vrai que nous n’aurions sans doute pas le temps de réaliser 4 confiseries. Le tempérage du chocolat(1), qui est une opération particulièrement technique et délicate, est également réalisé par le chef, qui nous montre différentes techniques et nous donne ses conseils. Notre travail consiste à effectuer le montage et la mise en forme de chaque confiserie : pochage et enrobage des truffes, pochage et montage des mendiants, mise en forme des croustillants sous forme de barre, pochage et enrobage de la guimauve, ce qui est finalement la partie la plus amusante. Au final ces recettes sont relativement simples à reproduire à la maison, elles ne nécessitent pas de matériel ou d’ingrédient à la mords-moi le nœud et peuvent même être adaptées : remplacer les framboises des truffes par un autre fruit, remplacer les fruits secs des barres croustillantes et des mendiants par ceux de notre choix, modifier la forme de la guimauve, etc … le tout étant de respecter les proportion de fruits / fruits secs / chocolat.

Je repars avec un « diplôme » attestant ma participation au cours de chocolat signé par le chef, ainsi que le livret des recettes, un crayon et une liste de magasins sur Paris où trouver du matériel professionnel et des produits particuliers ou de qualité comme du chocolat Valrhona. Je repars également avec mes créations, une boîte énOOOOrme (que vous pouvez apercevoir dans la vidéo ci-dessous) mais qui n’a pas fait long feu à la maison (hum). Ces confiseries sont absolument délicieuses, la qualité des ingrédients y étant pour beaucoup …

Même si j’adore le chocolat, je n’aurais jamais fait ce cours de moi-même étant donné le prix des cours de l’école Ritz-Escoffier, je suis donc ravie d’avoir pu tenter l’expérience grâce à mes collègues !! En revanche, l’école Ritz-Escoffier propose tout un tas de cours plus ou moins chers et plus ou moins longs, en pâtisserie mais également des plats salés voir des menus entiers. Si vous cherchez une idée pour un gourmand amateur de bonne cuisine, c’est un très beau cadeau 🙂

Et vous, vous connaissiez l’école Ritz-Escoffier ? Vous êtes amateur de cours de cuisine ? Racontez-moi tout dans les commentaires !

(1) Le tempérage consiste à faire suivre une courbe de température très précise au chocolat affin de l’amener dans sa forme cristalline la plus stable. Cette opération lui donne un aspect brillant et lisse ainsi qu’une plus longue durée de conservation.

 

Retrouvez également mon vlog et quelques images du cours sur ma chaîne Youtube :

Rendez-vous sur Hellocoton !

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *